¿Cómo administrar un restaurante? – Empieza por estos 3 pasos

Saber cocinar y tener desarrollado el sentido del gusto son factores importantes, pero no debemos perder de vista que estamos hablando de un negocio… Si eres de los amantes de la cocina, si eres de las personas que disfrutan el placer de los sabores, de los aromas y de las texturas que ofrece el mundo de la gastronomía, muy probablemente tengas en tus pensamientos abrir un restaurante, o quizás ya estés al 100% en esa aventura, pero ya te has puesto a pensar en ¿cómo administrar un restaurante? Saber cocinar bien y tener desarrollado el sentido del gusto son factores importantes que suman en la operación de un restaurante, sin embargo es fundamental no perder de vista que estamos hablando de un negocio. Una cosa es poder preparar platillos que deleiten a tu familia y a tus amigos, y otra cosa muy distinta es poder construir utilidades y flujo de efectivo como consecuencia de la operación de un establecimiento.

1. Construir un negocio – Abrir un restaurante implica invertir en activos, es decir comprar o rentar un local, adaptarlo, decorarlo, adquirir equipos para la cocina, mesas, sillas, baños, utensilios, etc. Toda esa inversión deben contar con el soporte de un plan de marketing estructurado que cuente con estrategias que te permitan atraer al mercado meta que tengas definido para que visiten tu restaurante y estén dispuestos a consumir lo que ofreces, es decir generar ventas. Toda la operación del lugar y cada platillo tiene un costo, así que no sólo debe saber rico y presentarse en forma atractiva, debe generarse una ganancia, deben tenerse utilidades. Al final del proceso el cliente gustosamente pagará su cuenta y de eso podrás obtener el efectivo que genere liquidez para seguir invirtiendo en los ingredientes, las bebidas, el agua, la luz, el teléfono, tus meseros, y todo lo que se necesita para operar el lugar. No sirve de mucho deleitar el paladar si estás perdiendo dinero día con día. Por eso es fundamental tener muy presente que el restaurante en primera instancia debe ser capaz de lograr su punto de equilibrio (el momento en que las ventas cubren todos los costos) para poder de ahí construir las utilidades. De no ser así terminarás cerrado aunque la comida que prepares sea deliciosa y bien reconocida por algunas personas.
2. Operación – La operación sistemática y constante es lo que garantizará una experiencia agradable para todos tus clientes. El lugar debe estar limpio (de hecho impecable), debe ser cómodo y de fácil acceso ya sea caminando o  en el auto. Si tienes un food truck, si tienes un punto de fast food o si ofreces servicio directo a tu mesa, todo tiene que ser congruente con la imagen y con el concepto del lugar. Recibir una sonrisa desde la entrada acompañada de una atención cálida y respetuosa, y de un servicio ágil desde que se pone la orden hasta que se solicita la cuenta, son factores que invitan a regresar. Para ello la cocina debe funcionar como reloj y los meseros deben estar 100% concentrados en las necesidades del cliente. Se dice muy fácil en un párrafo, pero lograr esto no es una tarea sencilla.
3. Educación y entrenamiento – Operar un restaurante implica manejo de alimentos, y en México el marco de referencia inicial es la NOM-251-SSA1-200. Las instalaciones deben ser capaces de garantizar la seguridad, la calidad y la inocuidad de los procesos que se deriva en poder ofrecer no solo platillos agradables a los sentidos, sino que además sean totalmente seguros para su consumo. El no cumplir con estas reglas expone a tu marca a multas, quejas, demandas e incluso a la clausura del establecimiento. Aquí el personal toma un papel relevante. Hacer las cosas bien cuando el restaurante esté a toda su capacidad demandará el contar con un equipo maduro que no se “brinque las trancas” porque hay mucho trabajo. Deben estar conscientes de los peligros, los riesgos y las consecuencias de sus actos y por ello deben recibir entrenamiento que de la mano de un sistema de supervisión constante permita lograr desarrollar un nivel de educación interna para cumplir cabalmente.

Entonces ¿cómo administrar un restaurante? Comienza por considerarlo como un negocio con todas las implicaciones que esto significa. Concéntrate en consolidar una operación que garantice una experiencia única para el cliente y forja un equipo consciente de los peligros y riesgos asociados al manejo de alimentos, y que tenga la habilidad de sonreír para invitar a que el cliente regrese. Rodrigo Calderón
Executive Coach
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